CUAL ES LA MEJOR COCINA? COMIDAS

Cebiche chileno (o peruano?)

La mayor parte de las veces que converso con un latinoamericano sobre comida, pongamos que sobre comida española, acabo encontrándome el mismo razonamiento: “es que la comida de ustedes no me sabe a nada”.Hay que reconocer que es normal: en España, la cocina se condimenta mucho menos que en América; hierbas, especias y picantes se utilizan con muchísima más moderación, de modo que si uno espera que determinado plato le sepa, por ejemplo, a cilantro o que le alfombre la boca a base de una variedad poderosa de chile (ají), echará de menos esas sensaciones y dirá que no le sabe a nada.Por la misma regla de tres, un español enfrentado a un cebiche en el que no se ha escatimado cilantro (culantro, coriandro) recordará no el sabor delicado de la corvina, sino el persistente de la hierba. Y de un plato especialmente picante recordará solamente eso: que picaba... y que, en ambos casos, el ingrediente que se supondría principal de cada plato “no sabía a nada”.Un buen ejemplo lo tenemos en los mariscos, especialmente en los crustáceos. En España hay un marisco extraordinario, quizá el mejor que se puede encontrar en toda Europa, y los españoles se dividen, fundamentalmente, entre quienes lo prefieren asado (plancha, parrilla, brasa...) o cocido. Sin más florituras que la sal correspondiente. Para qué: esos mariscos son perfectos en sí mismos.No es español el nefasto “cóctel de camarones”, aunque estuviera de moda allá por los años de 1980: se considera una aberración.Y quien habla de mariscos puede hacerlo de pescados. El español es ictiófago e ictiófilo: le gusta el pescado. Y, aunque hay una serie de recetas excelentes de guisos de pescado, le gusta que el protagonista sea quien domine el plato.Una receta tan ilustre como la lubina al hinojo, gloria de la cocina francesa, nunca tuvo demasiado éxito en España: el tenue pero delicioso sabor de la lubina quedaba completamente enmascarado por la potencia del hinojo. Y no era eso.Ante una brocheta de lomo de cerdo fuertemente especiada, en la que se haya cargado la mano en el picante, lo primero que les dirá un español es “pica”. Lo de “está bueno”, si acaso, después... si es capaz de identificar algún sabor bajo esa primera impresión que abrasa las lenguas no hechas a esos picantes.Y es que un español puede llamar “picantes” a cosas que a un mexicano, un húngaro o un indio apenas le excitarían las papilas.

cortesia elobservador.com