Escabeche y su historia

El escabeche es una salsa que se hace con aceite frito, y/o vinagre de vino, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.

De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, y conviene prepararla, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.
Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados”, Ruperto de Nola,1525, libro que tuvo una edición anterior donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del español, escabeche.
Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, todo dependerá de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y después su reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración.
Mejillones en escabeche click aqui
Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre de vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y otros, pero obviamente podemos variar los ingredientes aromatizantes, para los que preferimos un sabor a vinagre muy suave, podemos utilizar el vinagre de manzana, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede rebajarlo con agua.

Mejillones en escabeche

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Una de las formulas mas apetitosas son los mejillones en escabeche, que además, aprovechamos para hacer con algo picante como pimentón (paprika), pero tenéis que probar también con algunos pescados como la merluza, el bacalao o la caballa.