Diluir la maizena en un poco de leche fría y unirla a la leche tibia macerada y poco a poco incorporarle los huevos batidos con azúcar. Volver a encender el fuego y batir fuertemente mientras se cocina y espesa sin permitir que se hagan grumos, esto puede llevarles hasta 20 minutos porque es realmente recomendable hacerlo despacio y a fuego lento.
Antes de usar esta crema, dejar que entibie sobre una superficie fría, como el mármol o sobre hielo.
Remuévanla a menudo para evitar que se forme una tela en su parte superior al enfriar.
En cuanto esté fría tendrán la crema lista para trabajar.
Una vez fríos la crema y los petits choux, procedan a rellenarlos de la siguiente manera: (ver apoyo de video)
Llenar con la crema una manga pastelera con boquilla lisa, perforar la base posterior de los choux de manera muy discreta, y rellenar con parte de la crema.
Poner los choux rellenos en una placa y comenzar con el caramelo
para el caramelo:
500gr. de azúcar (blanco, granulado)
125ml. de agua
En una cacerola poner el azúcar en el medio y por los bordes el agua y llevar a ebullición, sin tocarlo. Es importante tener la ayuda de un termómetro para medir la ebullición a fuego medio/alto y dejadlo hervir hasta llegar a 165ºC. Cuando llegue a esta temperatura sumergir el recipiente en agua fría para detener el proceso. Alcanzar esta temperatura requiere algún tiempo, sin embargo sobrepasarse, es sumamente fácil y rápido, con lo que pasaríamos en pocos segundos al punto de caramelo oscuro. En ese caso hay que volver a comenzar con el caramelo ya que debe de ser claro.
El armado final:
Sumergir cada choux relleno con crema en el caramelo sujetándolo desde atrás (ver apoyo de video) e ir poniéndolos en una base circular uno al lado del otro, pegándolos con el caramelo entre si, armar la cantidad de pisos necesarios, Al finalizar verter por encima el caramelo que nos queda. Y voilá un Croque en Bouche del cual hasta el mejor chef estaría orgulloso!
Este postre fue parte del Grand Chef de Mayo 8.
cortesia marcobeleta.com
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