"LA CARMENCITA" TRIUNFA MADRID

La Taberna La Carmencita (Libertad, 16) es uno de los rincones con más encanto de la capital. Reabierta tras cinco años de cierre, en sus paredes aún queda impregnado el espíritu de las revoluciones de que fue testigo, de las tertulias de la generación del 27, del cambio de siglo, la movida madrileña y la modernización del cosmopolita barrio de Chueca.
Hace tres semanas volvió a la vida de la mano del empresario Carlos Zamora, ideólogo y director de los restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur en Santander, con el propósito de recuperar el espíritu de siempre y de conquistar a los paladares madrileños con hasta 75 recetas antiguas aunque actualizadas, y una conciencia ecológica y culinaria profundamente moderna.
En la cocina, que no para desde la hora del desayuno hasta las dos de la madrugada, José María Nieto y Salvador González, eligen cocinar un cabrito lechal de Picos de Europa a la cazuela. El animal viene con su pasaporte correspondiente que indica que pertenece al rebaño de Rafael de Bejes, un pastor del siglo XXI con premios a la biodiversidad.

La preparación del plato no tiene mucho misterio. El cabrito tiene que dorarse en una cazuela con aceite y, tras retirarlo, en ese mismo aceite se pochará la cebolla con laurel y sal. Cuando está caramelizada, se vuelve a agregar el cabrito y se flambea con coñac antes de agregarle el vino, la pimienta, el laurel y el agua. El resto es cuestión de tiempo, de cocinar como antes, sin prisas y a fuego lento.
La receta se termina con una guarnición de patatas panaderas hechas al horno con cebolla y se sirve en raciones generosas en estos platos (comprados en anticuarios de Burdeos, Francia) que son, como el lugar y el sabor del cabrito, de otra época.

cortesia elmundo.com.es